パン酵母と乳酸菌の

このパンは3年くらい色々な発酵材で繋ぎながら
育ててきた酵母で焼いたパンです  

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途中で管理を疎かにしたために、
乳酸が強く、タンパク質を分解する
酵素がでてきてしまって
発酵力が弱り、酸味が強くチョット
硬いパンなんです

なぜこのようになったかというと
発酵過程で最初に乳酸発酵が起こり
乳酸菌が酵母液を酸性にし
雑菌の繁殖や汚染を防ぎ
酵母をが働きやすい環境作りを整えてくれ
パンの風味や食感にも影響する

でも乳酸菌が強くなり過ぎると酸味が強くなり
発酵力が弱くなり
さらに、タンパク質分解酵素がでてくると
グルテンを構成するタンパク質を
分解してしまうので
発酵で発するガスを受け止められなくなるので
このようなパンになるんです

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でもこのパンは、食感的には酸味が
強く硬いパンですが、生ハムやスモークなど
シャルキュトリー(加工肉)にあわせると
とても相性が良く美味しんです


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これは、酵素がタンパク質を分解し
アミノ酸にするために色々な旨味が
でているという事だね

さらに乳酸が多いので保存性を高める
このパンは、焼いてから10日以上たっているが
カビが寄り付けない状態になっているんだね

フランスではパン・ド・カンパ−ニュってあるけど
このような乳酸菌活動を利用したパンなんだ
だから、その家庭によって味が違う

日本でいう手前味噌みたいなもんだね

ヒトの健康というのはこの乳酸菌がおおいに影響があるんだよね

だからせもりーなでは
発酵を料理におおいに取り入れているんです♪

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