パン酵母と乳酸菌の話
このパンは3年くらい色々な発酵材で繋ぎながら
育ててきた酵母で焼いたパンです
途中で管理を疎かにしたために、
乳酸が強く、タンパク質を分解する
酵素がでてきてしまって
発酵力が弱り、酸味が強くチョット
硬いパンなんです
なぜこのようになったかというと
発酵過程で最初に乳酸発酵が起こり
乳酸菌が酵母液を酸性にし
雑菌の繁殖や汚染を防ぎ
酵母をが働きやすい環境作りを整えてくれ
パンの風味や食感にも影響する
でも乳酸菌が強くなり過ぎると酸味が強くなり
発酵力が弱くなり
さらに、タンパク質分解酵素がでてくると
グルテンを構成するタンパク質を
分解してしまうので
発酵で発するガスを受け止められなくなるので
このようなパンになるんです
でもこのパンは、食感的には酸味が
強く硬いパンですが、生ハムやスモークなど
シャルキュトリー(加工肉)にあわせると
とても相性が良く美味しんです
これは、酵素がタンパク質を分解し
アミノ酸にするために色々な旨味が
でているという事だね
さらに乳酸が多いので保存性を高める
このパンは、焼いてから10日以上たっているが
カビが寄り付けない状態になっているんだね
フランスではパン・ド・カンパ−ニュってあるけど
このような乳酸菌活動を利用したパンなんだ
だから、その家庭によって味が違う
日本でいう手前味噌みたいなもんだね
ヒトの健康というのはこの乳酸菌がおおいに影響があるんだよね
だからせもりーなでは
発酵を料理におおいに取り入れているんです♪
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